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奶粉在面包制作中的功能是什么?
1)吸水量及面筋强度:
奶粉的吸水量大约是*,所以加入奶粉能使面团的吸水量增加,同时,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的体积,在这一点上,奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。
2)搅拌耐性:
奶粉加入面团中,不仅可增大吸水量,且也增强面筋的韧性,由此增加面团搅拌的耐性,不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
3)对发酵的影响:
因奶粉中含有蛋白质,故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用,增强面团的发酵耐性。
4)表皮颜色:
奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),且属于还原糖,又未被酵母利用,直到入炉前都保持原料的含糖量,故在烘焙时,这些乳糖(还原糖)便与蛋白质结合,形成金的诱人表皮,奶粉用量越多,表皮颜色越深。
5)延缓老化:
加入奶粉的面包,有较强的保温性,可减缓水分的减少,保持较长的时间的柔软。
