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自制哈尔滨红肠的制作方法

自制哈尔滨红肠的制作方法

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔

滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于

东欧的立陶宛。

1898

年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔

滨。选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿

色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统

工艺精心制作。

红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，

肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简

单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异

国风味，很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一：精瘦肉

90

公斤、生猪油

10

公斤、淀粉

20

公斤，加配料精盐公斤，食用硝

10

克、咪精

300

克，五香粉

250

克；肠衣用猪小肠所配长度约

300

米。

配方二：精瘦肉

30

公斤，肥肉

20

公斤、牛肉

50

公斤、淀粉

10

公斤、蒜

300

克、胡椒

粉

100

克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：

1

、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计

算，一般加盐量为肉重的

3

～

5

％。同时加入盐重

5

％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分

别腌制，揉搓均匀后，置于

3

～

4

℃冰箱内冷藏

2

～

3

天。

    2

、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的

淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的

30

～

40

％，以肉馅带粘性为准。

    3

、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔

20

厘米左右为一节，节间用细绳扎

牢。

    4

、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在

65

～

80

℃，烘烤时间按肠衣细粗分别

为～

1

小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。