但凡在外的西乡人，回故里的第一件事大概都是去吃两碗面皮吧，我也不例外。面皮不仅仅是一种饮食，已经成为西乡人的文化，融入了血脉之中，夸张一点，几乎融入了基因。

一直都想写一片关于面皮的文章，但自己并没有真正尝试过动手做面皮，没有实践，岂有真知？所以一直不敢动笔，写出来怕同乡笑话。但还是忍不住对面皮的思念，手痒之下，那就把范围扩大点，写写面皮、米皮、酿皮这几种看起来类似的美食吧。

从地域上看，面皮和米皮都是陕西人的饮食，被统称为陕西凉皮；酿皮是青海甘肃人的美味。“陕西凉皮”这个词大概是外乡人对“凉皮看似只能凉着吃”的误解。凉皮根据主料的不同大致可以分成“面皮”和“米皮”两个流派，我在西乡生活了15年、在西安待过3年，所以对这两种“皮”还有一定了解。

用大米做的米皮相传源于秦镇，没有去过秦镇，所以不知道此地的“正宗口味”是什么样子，但根据我在西安北京吃秦镇米皮的经验，其味道和西乡汉中一带的凉皮相差很大。看起来米皮本身的做法都是类似的：大米用清水泡过后磨浆，然后浇到屉布上用蒸笼蒸——说起来简单，但水米比例、大米种类、米浆厚度、上笼时间等等诀窍确实我不知道的。米皮蒸熟之后可以趁热立即切成一寸左右宽度的条，浇上调料立即吃，也可以晾凉之后再吃。米皮做法会影响口感，但最影响味道的确实调料的搭配。西乡米皮店一般的调料有：各种香料熬制的调料水、醋、味精、盐、油辣子、蒜汁水，同时搭配焯过的黄豆芽、土豆丝等蔬菜；而秦镇米皮的调制中却未曾看到过香料熬制调料水这个环节，搭配的辅菜也都是绿豆芽。这些调料中最影响口味的是调料水和油辣子，调料水中草果、大香、白蔻等香料的搭配、油辣子中辣椒、香料的配比以及油炸的火候等等都是不传之秘，所有形成了西乡各家米皮店之间口味的差异、也形成了汉中米皮和秦镇米皮之间口味的差异。个人经验，秦镇米皮更酸一些。

用面粉做的面皮已经无法考证其渊源了，但我估计应该是来自陕西关中的小麦产区——陕南一旦历史上都是大米产区。面皮有三种做法，其中一种的做法和米皮很类似，平凹先生的说法是：“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀、加盐、加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。”第二种做法是：面粉揉成面团醒过之后蒙上屉布在水中不断揉洗至只剩下面筋，将仅仅含有淀粉的面浆上笼蒸熟。第三种制法就是擀面皮，这似乎源于臊子面的故乡——岐山，听同学讲的做法大致如下：“大锅里放面粉，按1：3比例掺凉水，然后用力揉面，直至把面揉成稀泥一样；从揉好的面团上揪下一块，擀成2-3毫米的薄片，擀好以后就上锅蒸至透明”。 从做法上看，前二者和后者区别很大，后者似乎更要花力气一些。个人经验似乎验证了这一点，擀面皮的口感确实要筋道些。 和面皮一样，配料是影响口味的最重要因素。

甘肃青海一带的酿皮源自陕西人的面皮，做法和面皮中的第二种做法类似，但似乎更厚一些，值得一提的是这一带回民居多，形成了麻酱凉皮的吃法——麻酱的配置方法估计也各有所长，作为外行就不多说了。但居于主流的还是浇辣椒油的吃法，当然，此辣椒油和西乡的做法区别很大，辣椒面更细、更辣，和真正的西北人那种昂首万里唱大风的激昂风格比较一致，却少了西乡人喜欢的那种香味。有一位身在英国求学的甘肃同学，竟然在当地唐人街购置了工具、调料，做了英国版的酿皮，从发过来的图片看来，除了厚度超标外，竟也像模像样——多么让人着魔的酿皮啊！