永嘉场老筵席

旧时龙湾宴席（米塑作品）

春节期间，往往会有众多的婚宴酒席。在温州永嘉场，民间的喜事筵席排场颇有特色，菜式名称、盆数、盆碗使用的尺寸，与一水之隔的乐清、洞头，与一山之隔的瑞安、下河乡都不甚相同。

永嘉场酒筵常有“八盆二”“八盆五”“八盆八”“四季八节”来区别酒席的排场规格。八盆定置冷菜，又分底四盆与外四盆。肉二盆、鱼饼一盆、鸡一盆，为雷打不动的底四盆。外四盆是根据海洋潮候、海鲜捕获的情况而决定，一般由鲜（干）虾、螠蛏（或虾蚶）、鲻鱼（或阑胡）、鹅（或螟蜅、鳗鲞）组成。

八盆冷菜除鲻鱼、阑胡、鱼饼略用油煎炸成熟外，其他的肉、鹅、鸡、鲜虾都只是用清水煠煮成熟即可。少脂肪，少油脂的煎炸烹饪也正是卫生科学的最佳食品加工。

八盆冷菜经过厨师精心摆置出来。刀工有度，厚薄有章，用切、剁、劈、削、斜劈，把弄好的成品物料摆置入景德镇产的蓝花碗里。摆肉选用三层肉，肉选皮薄，切成长方的肉片，拍平，三片肉片擦着肩似地摆平碗底，而后一片片纵横着叠贴，穿插压着，摆到碗顶，像闭合的百叶窗，又像鸟巢，中空部分填塞上块状的杂肉。摆满时，倒盖上景德镇的蓝花碗。鹅、鳗鲞、鱼饼以同样方式摆出，摆跳鱼、鲻鱼，在冬天时，加卤汁结冻后塑形。

喜事排场八盆之外，要加二、加五、加八道热菜，即称八盆二、八盆五、八盆八。更隆重些的结婚“闹间酒”（新郎自小结交的盟兄弟酒）等，会以“四季八节”酒菜待客。“四季”指的是添上年糕（表示春节，为春季），添上箬粽（表示端午，为夏季），添上汤圆（表示中秋，古时原先以汤圆，后改月饼贺中秋，为秋季），添上麻糍（表示冬至，为冬季）。

“八节”指八大热菜，多带为汤质，分别为东坡肉、肉丸、炒鸡、炒肚（肫）、烤魚、泡胶（猪皮、鱼胶或三鲜），甜食二道（枣、银耳、白莲、糖水桔子或鲜荔枝）共八道。热菜会用带纤维的笋干、花菜、荸荠、香菇、黄花、木耳、粉丝作为衬菜。

永嘉场酒筵选择食材相当科学合理，即节俭又丰盈，拒绝腥臊恶腻、稀奇古怪、远供莫及的东西，排除内河淡水污染带泥味的鱼虾蟹贝，慎用麻辣酸苦过极的调料，并且奉行传统文化的规矩，具有中药学中的禁忌冲反原则，比如拒绝中国名菜中的烤乳猪、牛肉锅贴、糖醋鲤鱼、龙虎斗、龟羊汤等等，甚至清蒸鳓鱼、油炸子鲚因为有鱼刺细骨，担心刺喉而被禁用。个别人会反应过敏、易动风痰的鲤、鲫、河虾不予入席，农家益友的动物如牛、马、驴、燕、鹊一概禁忌。

自古对饮食有教条“君子食无求饱”“食不厌精，脍不厌细”。《黄帝内经》曰:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”君子饮食不追求吃太饱，吃的鱼肉不能超过主食。故此，永嘉场的喜事酒筵分为二日举行，如建新房落成，头一晚上，宴请建房的石、木、泥、篾四行工匠举办“谢师酒”，以八盆二的规模招待客人，第二天中午为正式完工酒（竣工酒），以八盆五或八盆八待客，即分为两日二次宴席举行，即隆重大气，又不存在暴饮暴食的现象。

又如结婚酒也同样分二日两次，头一天晚上先备“谢媒酒”宴请媒人。次日结婚正日，以隆重的大菜招待宾客。酒筵一般还让客人吃主食大米饭，体现出“千好万好”（“万”谐音“饭”），以及祖辈留传的“麻糍吃后用饭压”的饮食科学道理。

永嘉场酒宴上饮酒有老规矩，喝老酒一律用锡制酒壶，装满后净重1.5-2斤，每人配上一牛眼大的瓷酒杯（25杯为一斤）。有一条不成文的限酒条例人人自觉遵守，那就是每桌大约喝二酒壶半，特殊情况也只能再予添加半壶。这控酒的好传统一直延续到改革开放之前。

筵席客人的座次，传统排序是面对正门的为尊（上）位，讲究强调以上席为老，下席为小的原则，背对正门右侧为筛酒位，属于年轻小辈的座位，责任为递热菜、换盆、斟酒、劝客促筷，依次往右为酒龙头位、头（第一位）位、阁老位、朝天位、二位、三位、左下位、筛酒位。

永嘉场酒席名目繁多。若把人的一生连贯起来，要经历很多次筵席。婴儿出生三日内有“洗三酒”，满三个月内有“满月酒”（也作解魇、解禳酒），周岁“对周酒”，入学录取“进学酒”，学成毕业“谢师酒”，三十岁自立“成年酒”，四十岁时“小八十酒”，五十岁时“半百酒”，六十岁时“花甲酒”，七十岁时“稀年酒”，八十岁时“杖朝酒”，九十岁时“耄耋酒”，百岁时“百寿酒”。

民间常见的还有老人酒、祠堂酒、饯行酒、庆功酒、出师酒、请师酒、功名酒、交私酒、请亲酒、贺喜酒、谢恩酒、谢媒酒、分岁酒、尝新酒、乔迁酒、订婚酒、送日酒、谢媒酒、婚礼酒、闹间酒、齐家酒、拜年酒、上梁酒、丧事的寿坟酒、发丧酒、周年酒、上坟酒。

当今时代，生活日新月异，酒席千变万化，老传统的筵席菜肴如今也逐渐成为了一种记忆的传承。往昔几百年菜肴的来历是经祖辈们熔今铸古，含英咀华演绎过来的，琢磨起来源远流长，比如老菜肴里第一道菜的东坡肉，事起大文豪苏轼，号东坡。

永嘉场第二道菜“肉丸”，在历史上找根据，应与唐时宰相张九龄有关。传说当年张九龄赴京赶考，中进士，受皇恩被招为驸马。家乡水患，一度与父母失去联系。正在婚宴间，父母艰难跋涉地找到京城与儿子相逢。张九龄特意要为父母加菜，厨师做出了四个炸透蒸熟、并浇上汤汁的大丸子。张九龄问起菜名，厨师说：“一喜老爷金榜题名，二喜老爷奉旨完婚，三喜老爷招为驸马，四喜老爷逢凶化吉，全家团圆，故取名‘四喜丸子’。”

因为历史的久远与名人的效应，永嘉场的这些热菜就世代占据在酒筵上。但社会的发展进步如江海浪涛，推陈出新，传统的八盆八、四季八节首当其冲，日渐隐匿，人们若对老习俗留恋怀念，只有留下文存，以待日后发扬。

来源：温州日报

原标题：永嘉场老筵席

孙作勤 文/摄

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