我之前回答过一篇扬州炒饭历史的，最开始的扬州炒饭（准确说是黄金蛋炒饭，或者碎金饭），其实只有米饭和鸡蛋，后来明朝有个厨师逐渐增加配料，民国时期大江南北甚至海内外就都知道这道菜了。

现在我们几乎在全国各地都能吃到，确实像您问的那样，花样百出，甚至去了扬州吃还能吃出几种不同来。怎么说呢？我觉得一定要评价对错、真假，或者否定那些挂着扬州炒饭招牌的也很困难，就像在北京以外的地方评论着这是北京烤鸭吗一样的。一道菜所谓的“正宗性”其实有时候不那么重要，吃的喜欢就行。

但是想追本溯源地搞清楚，扬州炒饭的官方标准还真是有。

煮饭：要求做到醒米时浸泡的时间要长，再用沸水汆米，旺火蒸煮，“醒米终究为氽透，氽米减轻饭粘头，冷水激米易松散，蒸饭软硬自然筹。”米饭本身要有"身骨”，“颗粒分明，入口软糯”。配制：鸡肉要取鸡腿，火腿要取南腿，虾仁要用湖虾仁，笋要取鲜笋且用笋尖，鸡蛋要取草鸡蛋。青豆必选鲜青豆。三次入葱，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配菜香。 炒制动作：要敏捷，该急炒时急炒，该翻炒时翻炒，该塌炒时塌炒。错落有致，炒法娴熟，才能使炒出的饭既烫又不焦黄。

看了这个有没有觉得自己吃的炒饭都是“假的”，下面介绍几种常见，得到认可的扬州炒饭食材方案，以供参考：

1.主料：米饭、虾仁、火腿肉、鸡蛋、火腿肉

辅料：玉米粒、胡萝卜、青豆、米酒、盐等调味品、

2. 主料：鸡蛋、米饭、火腿、基围虾、

辅料：青豆、葱、鸡粉、食盐等调味品

3. 主料：米饭200克、虾仁 5个、鸡蛋2个

辅料：叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30 克、葱一条、料酒适量、盐 0.8克、鸡粉 0.8克、高汤 15克。

4.主料：米饭 、火腿、鸡蛋 、

辅料：虾 、豌豆、油 、黄瓜、味精、盐等

5.主料：火腿、香肠、鸡蛋、米饭等

辅料：青豆、胡萝卜、葱、大蒜、食盐、色拉油、鸡精

6.主料：米饭、鸡蛋、熟鸡脯肉、水发海参、熟火腿、肉、猪肉、水发干贝、熟鸭肫、虾仁等

辅料：水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油等

by GSN

扬州炒饭需要的家常材料有：玉米粒，洋葱丁，胡萝卜丁，火腿丁，青豆，鸡蛋。

扬州炒饭是比较家常的炒饭了，这些材料超市都有卖的，下面我说一下做法：

1、等油热后将鸡蛋摊成饼，切丁。 2，热锅凉油放入火腿丁炒熟，然后把放入洋葱丁，胡萝卜丁，鸡蛋丁、黄瓜丁、虾仁、豌豆一起大火炒熟。 3、放入蒸好的米饭，加点酱油和盐直到完全炒熟装盘即可。

扬州炒饭的做法有很多种，我就给大家介绍一种常见的做法吧！

食材：青豆 胡萝卜 鸡蛋 火腿 葱姜蒜 盐 米饭

1.将鸡蛋打碎，放入碗里，加点盐搅拌均匀。

2.将胡萝卜和火腿切成小颗粒，装盘备用。

3.葱姜蒜切末，青豆洗净备用。

4.锅烧干放油，油冒烟时放入拌好的鸡蛋，炒至块状时放入盘中备用。

5.另起锅，倒油，油温冒烟时放入备好的胡萝卜，火腿，青豆和葱姜蒜，爆香以后出锅装盘。

6.另起锅，放油，倒入备好的米饭，炒至米饭成颗粒状时，放入备好的鸡蛋，胡萝卜，火腿和青豆，再加入适量的盐，大火翻炒几次就可以出锅了。

备注：米饭最好用剩饭或者隔夜饭为佳，新鲜的米饭也可以。

希望我的回答能给你提供帮助，喜欢的朋友请关注和点赞，同时也欢迎大家评论和留言！

扬州炒饭用比较干燥颗粒均匀的米饭适量，胡萝卜、青豆、玉米粒，火腿肠，鸡蛋，葱，酱油，盐，玉米油，蚝油。

1.把胡萝卜，火腿肠，葱切丁;

2.鸡蛋打散起泡沫；

3.锅内放玉米油加热，放进青豆，玉米粒，胡萝卜，香肠丁炒热，在好后备用，放进米饭适量，翻炒炒到八成热了就放进鸡蛋一起翻炒；

4.在收锅时放进炒好的青豆，玉米粒，胡萝卜，香肠丁，葱花，盐，蚝油再多炒一下，着上色后就可以上盘了。

用料

鸡蛋3-4个

水发海参1条

水发干贝30g

熟鸡腿肉50g

火腿30g

湖虾仁50g

香菇（花菇）40g

鲜笋40g

青豌豆30g

盐少许

料酒少许

清鸡汤少许

籼米400g

扬州炒饭（官方标准版）的做法

所有材料切小丁，刀工好又有耐心的以0.4cm立方为标准吧

将香菇丁和笋丁先焯水

将锅烧热 并用油滑烫后 将海参 火腿 鸡肉 干贝 四样一起下锅炒制，稍后下入焯好的香菇丁和笋丁，加少许黄（料）酒 清鸡汤 盐 翻炒后盛出。

将湖虾仁单独焯水

如图 等着备用的配料 接下来 扬州炒饭的主体蛋炒饭要登场啦

同理 烧热锅，下入鸡蛋，半成形时加入蒸好的米饭。小火开始慢慢炒制 直至蛋液完美包裹米饭，并看到粒粒分明的米粒在锅中“跳舞”

看到米饭跳舞时，立刻派出它的好舞伴- 刚刚炒好的配料下锅 一起翻滚

快出锅时加入已熟的青豌豆再炒一炒，再来点盐

装盘 洒上湖虾仁即可

小贴士

1. 配料都是差不多，大家爱吃什么就可以多来点什么哈。

2.炒制配料和蛋炒饭时，先将很多油将锅滑烫，再留少量油炒。

3.从米饭和鸡蛋拌匀到炒至完全包裹 至跳舞需要有耐心哦。

4.必须得用这种湖虾仁大的海虾仁就不是这个味儿也不是扬州炒饭了。

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