瓜子等坚果类食品含有大量的不饱和脂肪酸，容易导致过氧化值超标大大缩短了产品的上架时间。

保鲜方法有物理方法和化学方法。

物理保鲜方法：

1.分选后烤干至含水率低于10%后再脱壳加工或者干燥至含水量低于1.2%再储藏；

2.原料储藏于低温、避光、干燥的密闭容器中，并于30天内使用为佳；

3.在加工前用红外线快速升温破坏引发变质的酶的活力；

4.包装袋中充氮处理或者加吸氧剂。

化学方法是添加抗氧化剂和增效剂，可以延缓坚果食品的氧化变质。常用的抗氧化剂有：TBHQ、BHA、BHT、PG等。特别是TBHQ，具有高效、稳定、抑菌、安全、成本低等优点，最大添加量为0.2g/kg。对于不同的加工工艺，抗氧化剂应选择最佳的添加方式、助渗透技术；同时要根据坚果的品种来具体选择可行的抗氧化剂及其复配。TBHQ、BHA、BHT等在油脂中的溶解性和作用机制不同，适当地进行抗氧化剂的复配，产生协同效应，能够达到理想的保鲜效果。