怎么做常德牛肉粉?

原创
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更新：2019-11-30 12:18
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标签：美食教程肉

牛肉粉或许很多人都不陌生，但不同地区的牛肉粉却有着千差万别。在我个人吃过的米粉中，常德牛肉粉的粉质是最特殊的，也是最细腻的。难怪常德人习惯用“嗦”字来形容吃粉——一家粉馆地不地道，常德人一嗦便知。女朋友是常德人，也正是因此我才有幸品尝到了常德的牛肉粉。还记得第一次去常德，分别吃了壹德壹、魏记、第一春、闻香月的牛肉粉，每一家又各有千秋。之所以常德的米粉不似花溪的那样遍地都是，是因为常德的米粉讲究必用常德的水，有着特殊的工艺，所以在常德以外的地方很难吃到正宗的常德牛肉粉（伏牛堂的米粉据说也是从常德当地空运出来的）。为了给女朋友解馋（其实我比她更爱:P），反复制作了多次之后，总算得出了这么一套比较满意的方子。如果你是湖南人，或者你娶了湖南人，那这个方子绝对值得一试~PS:炖肉的方法是比较传统的西北家庭做法，巧的是常德的牛肉粉据说在起源时就是得到了一位回民的指导，用的就是回风的炖肉技巧，因此不经意间做出了浑然天成的感觉~

食材

牛肉（牛腩）一斤
大葱一根
生姜半块
大蒜一头
花椒一小撮
茴香一小撮
八角（大料）两粒
干辣椒七八根
草果一颗
香叶两片
五香粉（十三香）适量
干米粉适量
老抽一茶勺
生抽 1.5茶勺
料酒一茶勺
耗油一茶勺
陈皮（或晒干的橘子皮）一片
桂皮一小片

方法/步骤

1
将煮肉需要用到的调料备齐：花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好等待使用；
2
牛肉用凉水浸泡3-5小时，期间换一次水；将泡过的牛肉切成拳头大小的块，倒入另起的一锅凉水中，烧开，撇去所有浮沫；
3
放入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶；锅开后放入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油；加盖小火炖煮一个小时后，加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉，小火加盖然后煮半小时后，弄出切丁（三厘米见方）等待使用。
4
另起油锅（略多），然后立刻放入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜，小火来回烧出香（至大蒜变色）
5
倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火来回炒至水干；炒至略有粘锅感时，淋一茶勺料酒（或白酒）继续来回炒【注意！白酒度数较高，有利于出香味，但大火多油时易起火（行话叫“勾火”），不建议新人尝试；平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌，盖开锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】；然后次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续来回炒；加少许盐、五香粉、两三粒冰糖来回炒；
6
将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后，倒入炒锅里；烧开后转小火，加盖炖煮一个小时（至牛肉软烂即可）
7
另起一煮锅，水烧开后放入干粉
8
某宝上有不少常德米粉，常见的有干粉和湿粉两种：干粉相对更便宜，保质期更久（几个月没问题）；湿粉口感更好更地道，但价格相对高一点，而且放不了多久（冷藏大概两三天）；另外也有半干半湿的粉（如图中右半部），经测试口感还不如干粉，不推荐。干粉的话，推荐金健的直条米粉，这是常德本地的大米厂弄的，口感算不错的了。
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步骤7的水然后次煮沸以后加锅盖并关火，煮10分钟左右（经尝无硬芯即可），弄出后码在碗里，浇上炖炒过牛肉块，然后淋上滚汤的炖肉原汤，撒点小葱碎、香菜末就OK啦！
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本菜谱中“茶勺”大小如图（常见的家用小瓷勺，大小刚好放的下一个鸡蛋）
END
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