喝完了，付过钱，他们迈上从容淡迫的步伐，向某个古老的庭院走去。那里或许长满了荒草，青砖上凝结了厚重的青苔，还有偶然飘落下来的灰尘和落叶。

当然，一个年轻人是喝不出那种味道的。但他们同样喜欢这种味道，就如他们喜欢承继历史一样。古城就以这样的厚重潜移默化着每一位后来者。早晨习惯于喝上一碗羊肉，正成为越来越多人的嗜好。通常来说，羊汤馆都不那么显眼，看上去也不怎么整洁。当街两间门面，一间为出入之大门，另一间开了个大大的窗户，两眼大灶正对大街，其中一个灶上座落着硕大无朋的铁锅，热气腾腾，香气四溢。进得门来，你会发现门面不大，肚量不小，里面一个大厅依序放满桌椅，普通的羊汤馆至少也可同时容纳50人就餐，大一点的羊汤馆可超百人。有的汤馆依势而建，没有宽阔的大厅，不过顺着狭窄的过道一路走去，曲曲弯弯别有洞天，在人声鼎沸、热气氤氲中走到尽头，终于能够觅得一个位置。

羊汤里面是放白肉还是羊杂碎，要多大的价位，进门时候在柜台前就已报好，当灶的师傅接报后麻利地取过一个海碗，放进羊肉或羊杂若干，伸手取过大勺，去那个热气腾腾的巨锅里，在白如牛奶的热汤的沸腾处舀上一勺，浇到碗里，然后以勺遮住碗口，把汤重新倒进锅里，再去沸腾处舀上一勺，盛满，洒上香菜少许，有小二麻利地接过，一路疾行端至食客面前，经验丰富的小二会很有韵味地喊上一声：“羊汤~~~~~一碗！”

先甭急着吃。开封的羊肉汤都是需要自个放盐的，看各自的口味，桌上现放着两个小碟，一盛盐，一盛辣椒，油泼的那种，咸淡酸辣都由自己掌握，口味重你就多来点，口味轻稍许即可。放完了，搅匀了，锅盔早在一边候着，拿过来掰成小块，汤里面一泡，得咧，开吃！

那个味哟------看来只是一副羊骨炖在清水里，但不是行家里手，你就炖不出那个味来！汤鲜，馍筋，肉烂，香而不腻！你开始担心一碗汤不够喝，尽管碗是海碗。但请放心，只要不续添肉，汤可以免费加盛，只要你能喝，十碗八碗都可。当然，这是针对老百姓的优惠。饱食终日的人，那么大的碗喝一半也就饱了，用不着续添。但不论你最终续不续汤，其中的美味是感同身受的。有人归结起来就是，老远就闻着香，进门时候扑鼻香，往店里一坐四处香，喝一口，满嘴香，出了门，余口香，走出去老远，回味香，隔几天一想起来，腮帮子生香。

羊汤馆的生意之好，没有亲见说什么也无法体会。有的汤馆你凌晨五点去排队，不见得能排到前十名；有的汤馆三天的时间用了一百斤香菜（放在汤里增味的一种蔬菜），想一想那得卖出去多少碗！有的人家祖辈经营羊汤生意，老人死了，子孙们不分财产，一人分锅老汤！龙亭旁边有一家羊汤馆十分著名，可是地址十分偏僻，附近的老百姓都爱去，可一个外地人，甚或至于闻名而至的各级领导，却偏偏找不到这个地方，拐了无数个小胡同还是踪影不见，不过人家羊汤馆里照样座无虚席。开封的大街小巷多的是这种传说，谁也没认真考据过它的真实性，谁却都又津津乐道于此。说到底，这是老百姓的美食，它就在老百姓中间。

二

沿学院门街向东，穿过汴京桥，远远地，你会看见一面面镶着红边、齿 状、有些破旧，甚至油乎乎的旗帜在风中飘动，那便是羊肉汤旗。那个地方叫寺门。寺者，伊斯兰东大寺也。寺门，由此而得名。

说起寺门的羊肉汤，开封人津津乐道：有名，太有名了！尤其说到那个“太”字，语气长而且重，一直向下拉，那过程简直就在悠长地回味。

人活一世，不管你是否承认，很大一部分是为个名儿，不然，祖先在造“名”这个字时，怎么会在前面冠一使人无法安宁、心弛神往的“慕”字呢？喝羊肉汤也一样。你看，一大早起来，无论是金明广场练剑打太极拳的、还是背街小巷遛狗托着鸟笼的；无论是敞着汗衫，蹬着三轮，为柴米生计默默发力的，还是头梳得规规矩矩，夹着黑皮包准备参加一个聊胜于无的会议的，见面都会招呼说：去寺门喝汤吧——那语气，既男人又男人。

其实，羊肉汤不光寺门有名，老字号的羊肉汤锅支满了开封的大街小巷。你一出门，甚至不用拐弯，就会看见一大片黑压压的脑袋、热气腾腾的大锅，落日那么大的锅盔和绿莹莹的香菜。你甚至能听见一片哧溜哧溜的声音。你的鼻子被弥漫着的汤香牵引着，不知不觉，你已经来到了锅前。

随便找个马扎、空位坐下，腰里系着围裙的小伙计会立刻拿着抹布过来，一边收拾别人刚用过的大粗碗、一次性筷子，并顺手抹抹桌子，一边问你咋吃，那意思是问你汤里放白肉还是蒸苏肉、蒸丸子，要几块锅盔，要十块一碗的，还是十五、二十的。一般人都很中庸，取中间数。这不仅仅是从经济上的考虑，岁月磨砺着人们，在这个世界上，多和少、大和小，这些极端的数字或东西，总会让人觉得没有安全感。看来，喝羊肉汤，也体现了一种人生的哲学。

其实真正的喝家儿，只要十块的。先喝一口拿拿味儿，然后剜几筷子炸好的辣椒，如果口味重再沾点盐，就这么一搅，你面前的一大碗羊肉汤红堂堂的，冒着热气，飘着奶香，十分诱人。你几声哧溜之后，那一大碗汤就只剩下了半碗。在这个时候，你慢慢地把锅盔掰成小块，泡进汤里，然后对着汤锅一声吆喝：老板，添汤！小伙计拿着抹布，马上又跑了过来。

也许你会有这样的疑问：人们如此喜欢喝羊肉汤，为何不自己去市场上买一架羊脊骨、几块肋条肉呢？熬一锅羊肉汤能喝好几天，经济又实惠。我就这么想过并试过，但怎么喝，也不是那味儿，即使我把家里最大的碗找出来，坐在马扎上，把老婆当成老板，对着她大喊：添汤！。

看来，喝羊肉汤不仅仅是汤的问题，还要有一种氛围。在开封，我想，那氛围应该是这样的——

冬天的某个早晨。西北风飕飕地刮着，甚至飘着几朵雪花。背街路口的那家汤锅前，你和一帮人挤在一张边沿已经发毛的旧桌子旁，面前是一大碗红堂堂的羊肉汤，你满脸通红，身上发热或发痒，甚至不停地拧着鼻涕……

凌晨三点，星光下，全城数以百计的羊肉汤馆老板已经纷纷起身剔肉、炖骨。他们站在咕噜作响的大铁锅边，把洗净的大块羊肉、羊骨、羊脂油直接放入大铁锅内，然后将煮熟的羊肉捞出。晨光中，如你有幸从空中俯瞰古城开封，一定会有一种独特景色让你吃惊，在古城墙内外火光点点，热气腾腾，一口口汤锅星罗棋布，向着汤锅而坐的汤客之多，好不壮观！特别是入秋之后，天渐寒、日渐短，公式公式的晨光中，最温暖心灵的，就是一家家亮着灯的羊肉汤馆。

早年，店家用的排门门板上编着号，店家依次卸下，放在一边，店内的桌椅在灯光下透着油光，氤氲的羊肉汤香飘在空气里，那么诱人。三元白肉、一碗酥肉，店堂里伙计高高低低的吆喝声飘出来，伴着我走过一路。伙计唱了单，肩上搭着白毛巾、腰里束着大围裙的店家，熟练地挥舞着手中的刀，把羊肉切成厚薄均匀的肉片后放入青瓷碗内，再把白白浓浓的汤盛进碗里，撒上几段香菜，一碗冒着热气、香飘四溢的羊肉鲜汤就上桌了。每张餐桌上放有盐、辣椒，还有一碟精制的酸辣泡菜。

你看，一大早起来，无论是在公园打太极拳的，还是背街小巷遛狗托着鸟笼的，无论是敞着汗衫蹬着三轮车，为柴米油盐默默发力的，还是头梳得规规矩矩、夹着黑皮包准备参加一个聊胜于无的会议的，见面都会招呼说：“去寺门儿喝汤吧？”那语气很有男人味儿。其实，羊肉汤不光寺门有名，老字号的羊肉汤锅支满了开封的大街小巷。

喝汤很有讲究。先喝一口拿拿味，然后剜几筷子炸好的辣椒，再放点盐，就这么一搅，面前一大碗羊肉汤，红彤彤，冒着热气，飘着奶香，十分诱人。几声哧溜之后，那一大碗汤就只剩下了半碗。这时候，慢慢把锅盔掰成小块，泡进汤里，然后对着汤锅吆喝一声：“老板，添汤！”看来，喝羊肉汤不仅是汤的鲜美，还要有一种氛围。在开封，我想那氛围应该是某个冬日的早晨，西北风飕飕刮着，甚至飘着几朵雪花，小巷口的那家汤锅前，你和一帮人挤在一张边沿已经发毛的旧桌子旁，面前是一大碗奶白的羊肉汤，你满脸通红，身上发热，甚至不停地拧着鼻涕……

开封人喝汤花样繁多。大清早，巷子里的爷们儿三五成群，手里拎瓶白酒，坐在小马扎上，端着小黑碗，就着泡菜，一口酒一口汤，举杯畅饮，喝得津津有味。嘴里聊的一定是那前三皇后五帝，或者头天晚上喝高了，第二天早上喝一碗羊肉汤顺顺，解酒、暖胃。过去汤锅少，人多。特别是赶早上班的汤客，焦急地站立在简陋的桌边（用一块木板，下面用砖头垒的台子）说：“老兄我等你，一会坐你这儿。”站立等着喝汤的人，流着口水眼巴巴看着碗里香喷喷的羊肉汤，心里说：“老兄，拜托快喝吧！”来喝汤的汤客，都要自己到灶台端汤的。这时，店家会问：“老兄，要油不要？”老兄说：“肥点。”店家就把锅里的油盛到碗里。我大哥饭量大，先泡一块锅盔，吃完，去灶台添汤时，不等大哥开口，店家会意地说：“老兄，肥点。”老开封人都知道喝羊肉汤实惠，添汤能多吃馍，解馋充饥还撑时候。在我儿时，街上拉搬运的出力人，一个人添三回汤的都有。上世纪六七十年代，生活水平低，婆婆四个孩子，想喝汤，没钱买，只能想办法。我大哥小时候就是个调皮的孩子，他从家里悄悄拿个窝窝头凑到羊肉汤桌边，拿起别人用过的汤碗，像个犯错的孩子一样，低着头伸出手说：“老板，添汤。”他等于涮了一碗羊肉汤。那时，喝羊肉汤姿势多样，有的蹲着喝，有的站着喝，能坐上个小马扎、有个空位就算运气好的了。大多数人从家里带个干馍，从棉袄兜里拿出来，泡着喝。有的人从家拿锅去盛汤，挤到灶台前轻声向店家说：“家里孩子多，多盛点。”如此买一碗汤够全家喝。我的婆婆就很会精打细算，早上喝羊肉汤泡干馍，中午用羊肉汤再加点水，煮手擀面。几个孩子高兴地出来炫耀，用手抿着嘴说：“俺吃的羊肉烩面！”

时光如梭，今非昔比。现如今羊肉汤馆大多室内经营，四季有冷暖空调，品种也多了起来：原油肉、焖罐肉、炖牛腩、酥肉、丸子、四味菜，喝一口浓郁鲜香，不带一丝膻腥，鲜味在舌尖、胃里、心里那个百转千回，唇齿留香。这使得许多漂泊在外的开封人把思乡之情凝聚成一碗浓稠正宗的家乡羊肉汤。令我没想到的是，上次去北京，一位儿时的玩伴忽然端出一锅地道的开封羊肉汤。原来，商家想出一个办法，把羊肉汤冻成结结实实一块大冰砖，真空密封好后制成“汤砖”。游子们放进保温箱里带走，到了新城市想吃就挖一块。果然好味道，就是家乡的味儿。

对开封人来说，不懂吃就不懂生活；不懂羊肉汤，便是不懂了开封人。

三

我想喝羊肉汤嘞！放点辣椒！要点明油！

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