德州扒鸡保鲜工艺流程
德州扒鸡是一道著名的中国传统美食，以其鲜嫩多汁、口感细腻而受到广大食客的喜爱。在制作过程中，保鲜工艺是至关重要的，下面将介绍德州扒鸡的保鲜工艺流程。
首先，选择新鲜的鸡肉。在制作德州扒鸡时，选用肉质鲜嫩的肉鸡，并去除杂质和血块，确保原材料的新鲜和卫生。
接下来，进行腌制处理。将鸡肉分割成块状，用食盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料进行腌制，使其入味并增加口感。
然后，进行煮熟处理。将腌制好的鸡肉放入开水中煮熟，时间控制在10-15分钟，确保鸡肉熟透。
完成煮熟后，进行冷却处理。将煮熟的鸡肉捞出，放入冰水中浸泡一段时间，使其迅速冷却，防止细菌滋生。
接着，进行包装处理。将冷却后的鸡肉块用食品保鲜袋密封包装，确保无空气接触并阻止细菌侵入。
最后，进行冷藏处理。将包装好的鸡肉放入冰箱内，保持在
0-4摄氏度的低温环境下冷藏保存，以延长鸡肉的保鲜期。
在这个工艺流程中，关键是保持原料的新鲜和卫生，通过腌制、煮熟、冷却、包装和冷藏等环节，有效防止细菌滋生和食物变质。在选用原材料时要注意，新鲜的鸡肉是制作美味德州扒鸡的基础，只有保证原材料的质量，才能制作出美味的菜品。
此外，注意卫生是保鲜工艺流程中不可忽视的一环。在食材的处理过程中，要保持工作环境的清洁，使用干净的刀具和炊具，确保食物不受外界污染。在包装和冷藏的过程中，要选择合格的食品保鲜袋和冰箱，严格控制温度和湿度，保持食品的新鲜度。
在市场竞争激烈的美食行业中，保持食材的新鲜和卫生非常重要，这样才能制作出令人满意的美食。德州扒鸡保鲜工艺流程的严谨执行，能够确保食品的质量和口感，吸引更多的消费者。只有在保鲜工艺的基础上，德州扒鸡才能保持其作为传统美食的地位，并继续走向更广阔的市场。
德州扒鸡保鲜工艺流程 德州扒鸡是一道著名的中国传统美食，以其鲜嫩多汁、口感细腻而受到广大食客的喜爱。在制作过程中，保鲜工艺是至关重要的，下面将介绍德州扒鸡的保鲜工艺流程。 首先，选择新鲜的鸡肉。在制作德州扒鸡时，选用肉质鲜嫩的肉鸡，并去除杂质和血块，确保原材料的新鲜和卫生。 接下来，进行腌制处理。将鸡肉分割成块状，用食盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料进行腌制，使其入味并增加口感。 然后，进行煮熟处理。将腌制好的鸡肉放入开水中煮熟，时间控制在10-15分钟，确保鸡肉熟透。 完成煮熟后，进行冷却处理。将煮熟的鸡肉捞出，放入冰水中浸泡一段时间，使其迅速冷却，防止细菌滋生。 接着，进行包装处理。将冷却后的鸡肉块用食品保鲜袋密封包装，确保无空气接触并阻止细菌侵入。 最后，进行冷藏处理。将包装好的鸡肉放入冰箱内，保持在 0-4摄氏度的低温环境下冷藏保存，以延长鸡肉的保鲜期。 在这个工艺流程中，关键是保持原料的新鲜和卫生，通过腌制、煮熟、冷却、包装和冷藏等环节，有效防止细菌滋生和食物变质。在选用原材料时要注意，新鲜的鸡肉是制作美味德州扒鸡的基础，只有保证原材料的质量，才能制作出美味的菜品。
此外，注意卫生是保鲜工艺流程中不可忽视的一环。在食材的处理过程中，要保持工作环境的清洁，使用干净的刀具和炊具，确保食物不受外界污染。在包装和冷藏的过程中，要选择合格的食品保鲜袋和冰箱，严格控制温度和湿度，保持食品的新鲜度。 在市场竞争激烈的美食行业中，保持食材的新鲜和卫生非常重要，这样才能制作出令人满意的美食。德州扒鸡保鲜工艺流程的严谨执行，能够确保食品的质量和口感，吸引更多的消费者。只有在保鲜工艺的基础上，德州扒鸡才能保持其作为传统美食的地位，并继续走向更广阔的市场。
德州扒鸡做法 德州扒鸡是现在市场非常火爆的小吃之一，沈阳香香姐传授的德州扒鸡口味独特，回味悠长，非常受欢迎，下面香香姐小吃培训学校就把德州扒鸡制作过程分享给大家。 制作方法 德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下： 1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。 2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。 3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。 4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。 制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。 德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。 2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。 3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。 4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。 香香姐提供的技术配方，希望能给您的生活带来快乐和成就，我们也希望借此技术发展的学员，还是要学习商业制作技术配方，最后再次的谢谢大家的阅读！
德州扒鸡作文600字 【篇一：德州扒鸡】 德州扒鸡 配料；鸡50公斤，桂皮100克，大料100 克，白芷100克，山奈75克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克，陈皮100克，姜150克，酱油。 【篇二：德州扒鸡】 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制 作技艺为国家非物质文化遗产。[1] 早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就 被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给 毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。 origin： 元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开 始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现 在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒 鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡 货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后 来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等， 开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是 真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时 也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在 古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘 逸州城。 creation：
竭诚为您提供优质文档/双击可除 烧鸡的营销策划方案 篇一：符离集烧鸡市场推广方案 20XX年“符离集烧鸡”市场推广方案 ――安徽风味小吃全国市场推广 系别：工商管理系 班级：11连锁经营管理班 人员：孙鑫鑫111598 张蕾111616 周永111595 江小峰113048 指导老师：张晓晴老师 前言： 近年来，人们对于食物的要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们的视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高的一种表现。因此，像一些地区的风味小吃，也不得不一改从前的小摊小贩的销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化的新型营销方案。
安徽宿州的“符离集烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，逐步迈出本土的大门面向全国。 为了让“符离集烧鸡”更加迅速地进入全国市场，我组人员将会制定一份市场推广方案。通过对全国风味小吃市场背景的深入了解，分析烧鸡类型熟食品在食品市场销售的占有率，以及各家强有力的竞争企业，分析同行竞争者的营销方式与营销渠道，从而更进一步对消费者的消费心理、消费决策因素有更好的掌握，充分发挥自己的优势，主动创造提高销售量的机会。扬长避短，迅速而有效的抢夺消费者市场。 在通过调查问卷对全国市场环境、消费者、竞争者以及各类销售渠道有一个透彻的分析了解后，就要对产品本身、主要消费人群有一个准确的定位，从而为产品确定一个符合市场行情，能为大多数消费者所能接受的合理价位。 其次，通过制定一系列的营销推广活动，如：在沃尔玛等超级市场做“符离集烧鸡”的试吃。在即将到来的春节期间进行低价促销，在全国各地的大型广场同时举办以烧鸡为主题的厨艺大赛“符离集烧鸡美食文化节”以及赞助一些收视率较高的美食节目等。让“符离集烧鸡”这一品牌在最短的时间内打响！ 最后，在现有销售渠道上逐步开辟网络销售和电视销售等销售新渠道，让该产品的销售量逐渐稳定成熟下来。 本次符离集烧鸡品牌的市场推广战略目标是：立足安徽，
《语文天地7》德州扒鸡 德州扒鸡产地 德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。 德州扒鸡来历 德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。 二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。 德州扒鸡发展
新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。 德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。 德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；1995年，中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”；“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。 德州扒鸡特色 德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。 德州扒鸡制作 一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
德州扒鸡的制作工艺 今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。 一、原料的选购 优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。 二、白条鸡的处理 1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。 2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。 3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。 三、炸鸡 炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。 四、煮鸡： 1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。 2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。最后加篦子压石头，一定
德州扒鸡制作工艺 德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是我国著名的风味特产之一。其用料讲究操作严谨的独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。 工艺概述 德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的历史。 元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州长成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口，做为后来扒鸡的雏型，初露头角。这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了，开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵 (现金城街)张家的前辈等等。他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化。 时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，扒鸡已形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。 建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起(火车)站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。
德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。 德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加剂，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。 德州扒鸡作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏，发掘扒鸡历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆，既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化，又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。[1] 制作工艺编辑德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。 选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
德州扒鸡的制作方法 德州扒鸡是一种起源于山东德州地区的食物，其制作技艺也国家非物质文化遗产，在制作德州扒鸡的过程中，从选择原料、配料与调料，再到处理鸡，每一个步骤都有着很多操作注意事项，足以可见，德州扒鸡的美味程度。下面，就为大家详细介绍一下德州扒鸡的制作方法! 1、原料与配料 鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。 2、调料 小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。 3、工艺流程 选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品 4、操作要点 (1)选择原料 以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。 (2)宰杀煺毛 将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。 (3)浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。 (4)上色晾干 将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。 (5)烧油炸制 锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。 (6)入汤煮制 将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时，老鸡焖煮4~8小时即好。 (7)出锅成品 出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
德州扒鸡 日期：2012-02-29 作者: 来源: 这是一锅神奇的老汤，它蕴含了三百年美食文化，十几代技艺传承，使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。 山东省德州市，位于黄河下游、山东省的西北部。 德州，在历史上，就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之美誉。明末清初，德州成为京都通达九省的重要枢纽。 相传康熙三十一年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因为有急事而外出，等贾健才回来，锅里的烧鸡已经煮过了头。 可是，出人意料的是，这过火的烧鸡散发出独特的异香，吸引了过往的行人。 贾健才由此潜心琢磨，改变工艺，逐渐琢磨出扒鸡的原始做法，先用大火煮，再用小火焖，这样煮出来的扒鸡，是色香味美、肉质鲜嫩。 （二级字幕：德州扒鸡的特点） 这就是一只完美的德州扒鸡。 它的外观犹如鸭浮水面口衔羽翎从风味特点上看全鸡完整色泽金黄黄中透红十六味香料与中药调和香气既是 高蛋白低脂肪的美食又具有开胃健脾强心利肺等功效。 下面，让我们深入实地，一起来探究这美味中的奥秘吧。 （二级字幕：德州扒鸡的原料选择） 德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。 鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。鸡的年龄，一般要求生长期50天，鸡的体重，要求在1千克左右。 （二级字幕：德州扒鸡的宰杀） 经过逐一检验的原料鸡，就可以进入宰杀流水线了。 （重点提示字幕：挂鸡） 操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上，为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻的技术，让鸡在瞬间死亡。经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。 （重点提示字幕：白条鸡质检） 经过脱毛的肉鸡，就变成了白条鸡。 （重点提示字幕：预冷排酸） 肉鸡屠宰以后，如果不及时进行充分的冷却处理，那么，聚集在鸡肉组织里的乳酸，会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。 预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到巨大的冷却机里去浸泡冷却，降低鸡体的温度，由此，达到保持鸡体的新鲜感，减少微生物繁殖的目的。 在预冷机里面，加入制冰机制好的冰片，让水温降低，水温调整到25摄氏度以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。 （重点提示字幕：洗理） 经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。 （二级字幕：德州扒鸡的造型） 德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型，那么，这种独特的造型是怎样盘出来的呢？ 造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断胸骨。 把剪子从泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。 把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。 把鸡的翅膀，从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴中伸出。另一根翅膀，也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴中穿出。 整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面、口衔羽翎，栩栩如生。
德州扒鸡的历史发展与研究现状 德州扒鸡是中华传统名菜，起源于山东省德州市，至今已有数百年的历史。德州扒鸡的制作方法独特，口感鲜美，因而受到了广大食客的喜爱，成为山东省的特色美食之一。 德州扒鸡的历史可以追溯到清代乾隆年间。当时，山东德州是一个商贸重镇，被人们誉为“小京都”。据传，清乾隆皇帝曾经路过德州，并品尝到了当地的烹饪特色。当时，德州当地的厨师们将草鸡进行拍松、腌渍，再经过红烧煨制而成，口感鲜嫩、香气十足。乾隆皇帝食后赞不绝口，称之为“如骨禽”，并赐名为“德州扒鸡”。 德州扒鸡的研究现状主要有以下几个方面： 德州扒鸡的制作方法是研究的重点之一。传统的德州扒鸡制作方法比较复杂，包括杀鸡、拆鸡、处理鸡肉、烹调工艺等多个环节。近年来，一些研究者对德州扒鸡的制作方法进行了系统的整理和总结，并进行了改良和创新，以提高制作过程中的效率和成品的质量。 德州扒鸡的味道和食用功效也是研究的重点之一。德州扒鸡独特的烹调工艺和调料组合，赋予了其独特的口感和风味。一些研究者对德州扒鸡的味道进行了分析和评价，并从中提取出具有健康功效的成分。德州扒鸡中的草鸡肉质鲜嫩，富含蛋白质和维生素，对于保护心血管、增强免疫力等方面具有积极的作用。 德州扒鸡的文化内涵也是研究的一个方向。德州扒鸡作为山东的地方名菜，与当地的历史、文化和风俗习惯密不可分。一些研究者通过对德州扒鸡的历史沿革、地域文化背景等方面的探讨，揭示了德州扒鸡与山东的渊源和资源，对于推动当地旅游和经济发展具有积极的作用。 德州扒鸡是一道具有悠久历史和独特魅力的传统名菜。目前，德州扒鸡的研究主要集中在制作方法、味道食用功效、文化内涵和传承推广等方面。未来的研究可以进一步深入挖掘德州扒鸡的历史渊源和地方特色，积极推广德州扒鸡的文化价值和健康功效，以促进山东省的传统美食文化的传承和发展。
社区德州扒鸡商业计划书 一、项目概述 社区德州扒鸡店是一家以提供正宗德州扒鸡为主的餐饮店。我们的目标是在社区内打造一家受欢迎的扒鸡店，同时提供优质的服务和美味的食品，让消费者体验到德州扒鸡的独特魅力。本商业计划书旨在全面展示社区德州扒鸡店的商业策划，包括市场分析、产品定位、商业模式、团队介绍、营销策略、财务预算和风险评估等，以吸引潜在用户和投资者关注。 二、市场分析 1. 行业趋势：餐饮行业是一个庞大的行业，随着人们生活水平的提高，对美食的追求也越来越高。德州扒鸡作为一种有特色的美食，在市场上一直受到消费者的喜爱，因此开一家社区德州扒鸡店具有较大的市场潜力。 2. 目标用户：我们的目标用户主要是社区居民，特别是对美食和传统文化有兴趣的人群。他们注重口感和质量，追求独特的餐饮体验，对德州扒鸡这种有特色的美食有着浓厚的兴趣。 3. 市场规模：根据市场调查，目标市场中喜欢美食的人较多，对德州扒鸡也有着较高的认知度和接受度。同时，社区内缺乏正宗的德州
扒鸡店，因此我们有很大的市场空间。 4. 竞争对手：目前市场上存在一些提供类似食品的餐饮店。其中，有些店提供正宗的德州扒鸡，但价格较高；有些店价格较低，但食品质量不高。我们将以提供正宗、美味、实惠的德州扒鸡为优势，与竞争对手区分开来。 5. 市场趋势：随着人们对传统文化的重视和追求美食的热潮，社区德州扒鸡店在未来将有更大的发展空间。同时，随着人们对健康饮食的认识不断提高，我们将注重提供营养均衡、健康美味的食品。 三、产品定位 1. 特色：我们的社区德州扒鸡店以提供正宗、美味、实惠的德州扒鸡为主打产品。我们将采用传统的制作工艺和优质的原材料，确保食品的新鲜和口感。同时，我们将提供不同类型的扒鸡，满足不同消费者的需求。 2. 品牌定位：我们的品牌定位是提供正宗、美味、实惠的德州扒鸡，打造一家受社区居民喜爱的扒鸡店。我们将通过优质的服务和美味的食品吸引消费者，树立良好的口碑和品牌形象。 3. 产品与服务：我们将提供以下几种类型的食品和服务： （1）正宗的德州扒鸡：我们将采用传统的制作工艺和优质的原材料，确保食品的新鲜和口感。同时，我们将提供不同类型的扒鸡，满足不同消费者的需求。
酱卤肉制品的定义、特点和分类我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。 近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。 2、酱卤制品的分类 由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。 （1）白煮肉类白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
（2）酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。 （3）糟肉类糟肉类是将原料经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
产品缺乏创新卖不出去的例子 案例一： 德州扒鸡如今貌似“无人问津”。并且遭到网友的各种吐槽和质疑。有的说：德州扒鸡的食材变化很大；有的说：德州扒鸡的价格越来越高，吃不起；还有的说：从“门庭若市”到“门庭冷落”，德州扒鸡经历了啥？究其根本，其行为很难堪； 德州扒鸡拥有严格的食品安检流程以及专业的检测人员。但是在产品研发方面出现了人才缺乏，目前公司存在严重的注重传统工艺，忽视创新技术的研发。另外从事加工方面的人才也出现匮乏。因此如何解决人才匮乏和没有创新等问题急需解决，跟上时代的步伐才行，传统工艺和创新相结合才行。 德州扒鸡目前的口感还是停留在原来的基础之上，单一的口感不会满足越来越多的消费者。特别是当下这些年轻人，他们对美食的要求很挑剔，除了好看，还要好吃，既要分量也要合理的价格。所以需要厨师们不断创新，好的口感才能留住客人。另外在没有任何创新的基础上，价格偏高不适合当下。 案例二： 露华浓成立于1932年，是美国美妆巨头之一，旗下含销售许可权的
品牌包括露华浓、伊丽莎白·雅顿（Elizabeth Arden）、CND、Curve等30余个美妆、洗护和香水品牌。 1996年，露华浓进入中国市场，其也是最早进入中国市场的国际品牌之一。 进入中国市场后的露华浓也曾说过豪言壮语。2000年，时任露华浓集团中国区CEO的钱港基在接受采访时表示：“中国是露华浓未来最大的市场，中国区2000年的销售增长目标是40%到50%”。 然而，历经十年之久，露华浓在中国的业绩并未如愿以偿。数据显示，2012年，露华浓实现营收14.3亿美元，在华业务只占公司整体业务营收的2%；2013年，露华浓在亚太地区的销售额甚至出现了负增长，露华浓开始跟不上市场的变化，遂在中国官网微博上以一句“2013年最后一天，涂上一支心爱的唇膏，kissgoodbye！”宣告退出中国市场。业内普遍认为，品牌老化、产品缺乏创新、市场定位不清晰是它折戟的主要原因。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送！ 一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡” 。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。2、工艺流程原料选择-宰杀、整形-上色和油炸-焖煮-出锅捞鸡-成品。3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重 1.2〜1.5kg。2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65〜75 C热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。 3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1 : 4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3〜5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。4）焖煮将香辛料装入纱布袋,随同其他
辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1〜2h,再改用微火焖煮， 嫩鸡焖6〜8h,老鸡焖8〜10h即可。5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。二、道口烧鸡 道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤” ，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。1、参考配方鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g， 丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2〜3kg，饴糖1kg ,味精300g,葱500g，生姜500g。2、工艺流程原料鸡的选择-屠宰煺毛-去内脏-漂洗 —腌浸—整形—油炸—煮制—成品。3、操作要点 （1 ）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1〜1.5kg 的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。 （2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管” 法宰
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独到的 肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国有名的肉制品。它风味独到，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第 三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨尾端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨 节处切开，而后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩 去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依据季节、气温等条件确立用盐量。在金华地区，每年的11月 至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适合的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的 9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温高升时，用盐量增添，但腌制 期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不可以过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小 时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，要点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三 个部位多撤盐；第二次上盐后 4～5天上第三次盐，同时将堆码的上基层倒换；再经5～6 天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的成效，用手按压肉面， 有充分坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变 为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总 时间为30～35天。 （4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，而后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾 晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成曲折状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美 观。 （6）晒腿将整形好的腿悬挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发 酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独到的 风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调理温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀 将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形雅观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依据气温不一样，按期倒堆一次。 （9）成品规格依据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般 分为四级，此中香味是很重要的指标。评准时用竹签插入火腿不一样部位，嗅竹签带出的香味进行 分级。 2．广式腊肠腊肠俗称腊肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
本科毕业设计（论文） 题目：德州牌扒鸡营销策略研究分析 英文题目：The Marketing Strategy Analysis Of DeZhou brand braised chicken 学院：商学院 专业：市场营销 姓名： 学号： 指导教师： 2015 年 1 月 14 日
毕业设计（论文）独创性声明 该毕业设计（论文）是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明并表示了谢意。 作者签名： 日期：年月日 毕业设计（论文）使用授权声明 本人完全了解学院有关保留、使用毕业设计（论文）的规定，即：学校有权保留送交毕业设计（论文）的复印件，允许被查阅和借阅；学校可以公布全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存该毕业设计（论文）。保密的毕业设计（论文）在解密后遵守此规定。 作者签名：导师签名：日期：年月日
摘要：随着经济的快速发展，人们越来越注重健康的饮食，越来越关注饮食文化和相关的民族品牌。德州扒鸡是一个有着300多年历史的民族品牌，德州牌扒鸡作为最主要的品牌代表，被许多权威的新闻界和美食家们赞誉为“中华第一鸡”，走过了曲折的漫长发展过程，取得了不俗的成绩，它是一块闪闪发光的金字招牌。但是德州牌扒鸡在营销体系等方面还存在品牌杂乱、价格混乱等问题，论文通过对德州牌扒鸡营销策略的分析，找出其中存在的问题，并对问题加以解决。 关键词：德州牌扒鸡营销策略分析
Abstract:With the rapid development of economy, there is growing emphasis on healthy eating, are increasingly concerned about food culture and related national brands. A Bite of China is the traditional food culture to a climax. As a historical precipitation national brand, such as Quan Jude, Gumboil, management idea, with great marketing strategy background environment and modernization achieved good success. The development of national brands to keep pace with the times and should be more tailored. Dezhou braised chicken as a national brand with a history of more than 300 years, through the long development process of twists and turns, it is a glittering gold standard.Meanwhile, Dezhou braised chicken still has many problems in the aspect of marketing system, I hope that through the analysis of the marketing strategy of Dezhou braised chicken Style, find out the problems, and solved the problem.I hope I can contribute the development of reasonable good Dezhou braised chicken, believe the development of Dezhou braised chicken will be better. Keywords:Dezhou brand braised chicken marketing strategy analysis