嘿巴适正宗乐山钵钵鸡的做法及配方
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嘿巴适乐山钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
嘿巴适钵钵鸡营养价值：
鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。
对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。
食材
- 青藤椒 200克
- 红油 1000克
- 香叶 20克
- 八角 20克
- 姜片 50克
- 大葱段 100克
- 芹菜段 50克
- 洋葱 50克
- 鸡骨架 500克
- 鸭骨架 500克
- 猪大骨 1000克
- 花椒 10克
- 回香粉 15克
- 回味粉 10克
- 姜末 20克
- 蒜泥 20克
- 芝麻酱 5克
- 花生酱 10克
- 海鲜酱 5克
- 蚝油 5克
- 老抽 10克
- 鸡精 10克
- 白糖 10克
- 味精 5克
- 香油 20克
- 胡椒粉 10克
- 葱花 30克
方法/步骤1：高汤熬制
制作流程：
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。
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方法/步骤2：藤椒油炼制
制作流程：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
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方法/步骤3：底汤调配
制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
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方法/步骤4：藤椒口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
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方法/步骤5：串荤素菜
串荤菜技巧
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
串素菜技巧
藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）
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