望潮“骨软膏柔”、肉质坚韧，很难嚼烂，影响鲜味体现。所以烧煮烹调时方法很有讲究。沿海人民摸索出一种好方法，即在烧煮前用小水辣蓼涂身后在地上或木桶里反复掼跌，没有小水辣蓼的用草木灰代替亦可。掼跌过的望潮无论热炒或红绕肉质松脆，吃起来一种神奇的鲜美淳香，回味胜过其他食物。

望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等，宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”，红烧望潮位列其中，视同海参、鲜贝、龙虾一样属高档菜肴。此菜鱼肉又嫩又脆，口感比目鱼肉更好。还有一味清汤望潮，但见清汤里浮着几只望潮儿，汤里撒着翠绿的葱花，望潮在其中似在游动，挟起一个放在嘴里，咬在嘴里感觉吸盘还在收缩，味鲜至极。鲜得来不及品尝，它就滑进肚里。

奉蚶

奉蚶，产于宁波奉化，又称奉化摇蚶，能补血健胃。袁枚在他的《随园食单》中写道：“蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。”这就是所谓的奉蚶。奉蚶颗粒较大，蚶肉肥满，蚶血鲜红，无泥腥味，肉味极鲜，早在唐代已成为上贡珍品。《本草纲目》记载，蚶肉具有“润五脏、益血色”等功效，自古以来是民间喜食的珍贵滋补佳品。可以用开水速烫后鲜食，也可以将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶，小小的血蚶肉质鲜美，色泽光亮，挖开来肉质饱满，还有血色的汁液，嘬一口，肉带着微微的酒味和酱香进入口中，醇香爽口。关于奉蚶还有个有趣的说法，说是凡是正宗产地的蚶子贝壳上的瓦楞不多不少正好十八条。暗含“要发”之意，吉祥富贵的彩头，难怪宁波人宴席中少不了这道菜了。

蛏子

蛏子属于一种无脊椎软体动物，栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。我国盛产蛏子，南北沿海多有分布。蛏子肉可鲜食，也可加工制成蛏干、蛏油。我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“毛蛏”和细长直的“竹蛏”。浙江宁海一带，面临三门湾泥滩，常年有淡水注入，得天独厚的自然条件使得宁海自古就被誉为“蛏子之乡”。

蛏子一年四季都能吃到，但论口感还是初夏前后的最佳。经过一个冬天的蛰伏和春天的进食，蛏子格外肥嫩饱满，肉质也富有弹性，口感却嫩滑鲜美。蛏子的做法多种多样，水煮的蛏子，蛏肉酥糯，汤汁清新；清蒸或炭烤，蛏肉多汁，香醇入味；盐烧或焗烤，蛏肉香醇，富有韧劲；蛏子还可以晒干煲汤，肉厚而实、香醇鲜美。

牡蛎

《王氏宛委录》云：“四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。”各种文献中，都将牡蛎的营养价值当作招牌，“海中牛奶”、“海之神力”，有一种“听起来很厉害”的意思。

冬季是盛产牡蛎的季节，俗语称“冬至到清明，蛎肉肥津津”，意思是说这段时间的蛎肉最为肥美。这时的牡蛎，生长到恰到好处的程度，正是“增一分嫌肥减一分嫌瘦”的微妙境界，入口柔嫩丰腴却不过肥壮，无论味觉还是口感，都是艺术般的把握和拿捏。

拿出蚝刀，牡蛎瞬间被剖开，颤巍巍的牡蛎肉撑满了壳里的小空间，泛着珍珠色的光，饱满而滑溜的姿态。连酱油也未蘸，直接入口，瞬间鲜甜满口，淡淡的海腥气裹挟着微妙的金属味道，最大限度地保持牡蛎天然的海味芬芳，一个下肚，回味无穷。另一种吃法是炒鸡蛋，因为鸡蛋和牡蛎都不忌过老，快速翻炒便可出锅，土话里叫作“跑蛋”。海边人也常拿它做成牡蛎笋丝咸菜汤，味道甚鲜。此外，煮年糕、煮面条的时候放一点，立刻能让寡淡的主食“鲜掉眉毛”。

虾蛄

也称虾虎、虾爬子。所谓“虎”，一是它长得纹理斑驳虎气，二是若不会吃的话，手指往往多处被刺破，虾势如虎。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有人也往往因为这一点而不甚喜欢它，然而相比肉多易吃的基围虾对虾来说，虾蛄更鲜嫩可口，也更具征服的愉悦感。吃虾蛄的程序写来有点狰狞：拧掉头，沿一侧整个儿地剥下背皮，吃整条儿肉，最后轻挤尾部，把尾壳里那点子肉挤出来吃掉，不能浪费。身肉嫩，尾肉韧，口感决然不同。这功夫有如庖丁解牛，初学者往往不能出神入化。

白玉蟹

白玉蟹，亦称彭越蟹、旁元蟹、彭琪蟹，也有叫“朋友蟹”的。浙江人爱吃醉蟹，所用的主要是白玉蟹，名字虽然挺高大上，其实出没于滩涂，长得个儿也小，颇其貌不扬。不过懂行的人却说，只有它才是真正野生的，大闸蟹也好，梭子蟹也好，眼下几乎都是养殖的。所以说白玉蟹虽然长得挺屌丝，内里却是高富帅，可遇而不可求也。《至正续志》云：彭越，一螯大一螯小，以大螯斗小螯食物。余谓彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹。称其白玉蟹，因盐酒醉后，蟹蚶洁白如玉，而鲜美异常，为“下饭”里的上品。

海虹

海虹属于一年四季里都可以吃到的小海鲜，但2-3月是海虹最肥美、最便宜的时候。海虹是最平易近人的海鲜，它带给我们的快乐和满足是廉价的、随和的，但也是生动的、感人的。 关于海虹的吃法，什么清蒸、蒜蓉、凉拌菠菜……都是极好的，还可以用海虹做汤、下面条、温拌等等。

泥螺

又称吐铁，俗称麦螺、梅螺、泥板。可以用盐腌渍或用酒腌渍，味道鲜美，口感爽滑。脱去泥沙的外衣，露出真面目的泥螺端庄素雅。食盐浸泡、卤汁密封、一个月后的再见就成了糟香与酸爽并存的江南风味。泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺刚刚长发，体内无泥，且无菌，味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，极其鲜美。

藤壶

藤壶，是生长在我县沿海潮间带礁岩或物体上行固着状的一种海生节肢动物。藤壶大多是一簇簇、一片片密集地生长在一起，大小不等，个体饱满，成圆锥形，呈灰白色，外观像一座座微缩了的“火山”。

藤壶有着坚硬锋利的外壳，类似虾蟹，也像贝与螺一样，牢牢的吸附在礁石表面，需要渔人利用潮水涨落的间隙用刀敲打，一边用带着麻布手套的手将松动的藤壶摘入袋中。偶尔，渔人也会放慢步调，在礁石下堆起柴火生着，火烤藤壶，熟了就吃，没有作料，只有白嫩饱满的鲜肉。也可以素油烹炒，快速出锅，捞起一只，掰开外壳，根部的一小块肉很有嚼劲，简直是精华。老派宁波人也会把藤壶“重盐腌之，能久藏”，腌了吃，勘称“毒药”（吃过不忘，还会上瘾）。

跳跳鱼

跳跳鱼是唯一能在陆地上活动的鱼类。这种能走、会跳，甚至还有翅膀的鱼类，因为营养价值很高，被誉为“水中人参”。每当退潮时，可以看到弹涂鱼在滩涂地方跳来跳去地玩耍和互相追逐。弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐。

玻璃牛

玻璃牛原名托氏琩螺，属贝壳类，个头较小，只有一个一分硬币那么大小，呈圆锥型，颜色美丽鲜艳。在还没有钱币的年代，还被当做钱币流通使用，所以又叫海钱。7-8月份大量出现，多在退潮后人工采捕。肉可食用，水煮熟后用大头针挑食。夏天的时候，小小的玻璃牛会成为全市市民的盘中餐。虽然有时候会牙碜，却也别有一番滋味。

笔管鱼

笔管鱼形状奇特，身体呈圆锥形，状如笔管，故又俗称“笔管蛸”。笔管鱼在青岛因其在水中逃跑的速度非常之快，犹如脱兔，加之煮熟后圆滚滚的带有两个翘起小耳朵也形似兔子，所以大连、青岛等地也有叫它海兔子的。

笔管蛸容易变质，故鲜品仅限于产地食用，销往外地的都是冰冻品。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。笔管蛸的外套肌较薄，通常整体入肴，适宜于拌、炝、炖和爆炒等烹调方法成菜。厨师常将其烹制成“白灼笔管鱼”、“笔管鱼炖豆腐”、“韭菜炒笔管鱼”等佳肴。

香螺

肉肥味美,故称香螺。壳坚实而厚,略纺锤形。香螺是我国特有的海螺品种，主要分布在黄海和渤海的北部，其肉味鲜香，为人们所喜食。香螺并不是越大越好吃，因为个头越大，肉质就不那么嫩了。海边的人吃香螺一般都吃个原汁原味，用清水煮两滚就捞出来，用牙签把肉挑出来，沾着姜汁和醋就可以了。如果是大一点的香螺，那就煮熟后切片，用葱或者韭菜拌着吃，一样的鲜香。

辣螺

辣螺，学名疣荔枝螺，栖息于潮间带中下区的岩礁附近海底或礁石上。辣螺之名因其螺肉入口后有点苦辣，所以也有称苦螺的。究其因是在螺肉一侧有一条黑绿色的螺线，苦味辣味都藏其中，用手一掐苦辣味则无，更多的海边人家偏偏就要苦辣味。辣螺营养高，也是淡淡下酒佳肴。借助牙签旋转而出，佐以酱醋，美味也。水煮辣螺的味道很特别，鲜自然不必说了，还有点辣，有点苦，细细回味，又有点鲜甜。

花蚬子

花蚬应该属于夏日海鲜大排档最受欢迎的一道小海鲜了。这种蚬子好吃不贵，一年四季都有。可以炒食，可以白灼，可以入汤，鲜美无比。辣炒蚬子简单易做，味道集结了鲜、香、辣、美于一身，价格也很大众，所以极受人们的喜爱。

黄蚬子

黄蚬子学名青柳蛤,产于黄海浅海处。其外壳呈黄色,其肉也呈黄色。斧型的贝壳,暗黄色的斑纹。清代的郭麟在《桂枝香·黄蚬》用“俊味江乡堪数”来称道它的美味。在丹东,黄蚬子可以白煮,清炒,炝拌,但最爱的吃法还是炭火烧烤。将吐尽沙的黄蚬子放在红彤彤的炭火上，蚬壳随着热腾腾的水汽慢慢张开，这时用筷子把肥大多汁的蚬肉往嘴里一放，饱满的肉汁瞬间充溢口腔，鲜美甘甜，美妙无比。

白蚬子

比黄蚬子肉更多、汁更鲜，更好吃的是大白蚬子，不过产量较少。这种大白蚬子被炭火一烤，一受热，蚬子肉就沾在上面的壳上，而汤都聚在下面的壳上，用当地人的话说：“烤大白蚬子，就是‘喝汤吃肉’！”

海瓜子

海瓜子是一种白色的小蛤蜊，大小形状如南瓜子，是一种在滨海滩涂生长的小水产品，因状如南瓜子而得名。海瓜子捕获时，多含泥沙，须在淡盐水中浸养半日，待海瓜子泥沙吐尽，洗净备用。待沥尽水分，在锅中加少量食油，猛火热炒，放少许葱末、姜片、盐或酱油，炒至海瓜子薄壳弹开即可装盆食用。肉细嫩，味极鲜，是佐酒佳肴。

薄壳是海瓜子的别称。吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有点像牡蛎，全裸潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。

已去壳的薄壳米是南国海滨独特的海鲜美食。每到夏季，在潮汕地区大小海鲜店可见新鲜薄壳米全宴巨大招牌介绍：薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤、薄壳米煲、薄壳米捞等等；薄壳米老少咸宜，价廉物美，深受海内外潮人所喜爱。

小白虾

又称白米虾，广泛分布于我国沿海,尤其是苏北沿海。农历二月的白虾最肥美，价格也是一年中最便宜的。小白虾多为野生生长，所以其鲜美度和营养价值较高。此虾鲜活时呈现白色透明状，煮熟后身体弯曲、颜色也变成白里透红。小白虾可是补钙的佳品，既有虾皮的钙质，又有鲜虾所独有的鲜美滋味。用春天的韭菜和它一起炒一炒绝对是下酒的佳品。

岩蒜

岩蒜是一种长在岩石上的小海葵,据说是比海参还要好的海味，有海黄金之称。岩蒜的最佳食法是和腌菜滚来吃，多酸的腌菜，只要和岩蒜一起混煮，那酸性就随着蒸汽散发殆尽，进入口内的全是鲜美和甜润，回味无穷。另外，岩蒜炒年糕也是温岭一带的特色佳肴。

沙蒜

岩蒜固生在礁石上，故叫岩蒜，以此类推，沙蒜当然就生长在沙砾里了。沙蒜同样是海葵的一种，学名叫星虫状海葵。沙蒜分布较广，浙江至江苏沿海一带海岸线绵长，适于沙蒜生长的海涂甚多，每年早夏正是采收旺季。沙蒜难熟，以煨吃为宜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用清水反复洗净后整个整个地放入砂罐中,加入黄酒、姜片、蒜头等，慢火煨熟，鲜美胜似鸡、鸭肫，风味独特。

虎头蟹

虎头蟹长相酷似老虎头，蟹壳上有两只圆圆的“大眼睛”，鼻子和嘴巴的纹路黑黄相间，长得真像个小老虎脑袋，因此被称之为“虎头蟹”。由于数量少，加上气候和环境条件等原因，虎头蟹平时很难见到。渔民这样形容虎头蟹的味道：具有香、甜、鲜三种味道。细细品尝，虎头蟹既具有河蟹的香气，又具有海蟹的鲜味，还带点贝类的微甜，是海鲜中的极品。虎头蟹蒸熟上桌时，红得鲜艳欲滴，个头也大，蟹肉浓浓的香气散开来，这时食客唯一的生理感觉是：口舌生津，肠胃和鸣。再蘸上少许姜汁，那个鲜味简直能鲜倒人，最后连汤都成了海鲜汤中的极品。

面条鱼

白白的半透明的小鱼，很多沿海地区都出产，是一种洄游类的小鱼，每年在开春的时候到沿海的河口地区产卵，产卵后就死掉了，所以只有在3-4月份才可能吃到。之所以称为面条鱼,就是因为盛在盆子里,与堆放着的白面条无异。用它炖豆腐、勾鸡蛋、纯烹,不论是什么吃法,都鲜美无比。

泥蚂

泥蚂是一种生长在泥滩中的小海鲜，样子有几分像蜗牛，薄薄的外壳，有手指头肚大小，颜色呈灰白色。涨潮时钻于泥中，落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行，乍看上去像蜗牛，体软壳薄，味鲜美，是上等佳肴。开春时海冰融化，泥蚂也随之出现，这时候的泥蚂又多又肥，当地人常说“开凌的泥蚂最好吃”。

泥蚂肉质鲜嫩，烹制之前一定要用清水搓洗数遍，尽可能将其中的泥及黏液洗掉。新鲜的泥蚂“舌头”是伸出来的，煮熟了才会缩回去。吃法有很多，可以炸（当地意即清煮）着吃，可以酱爆，也可以辣炒，炒菜时还可以加入，以增加菜的鲜度。当地人炸泥蚂有其独特的“配方”——花椒，除了增加口感，据说还可以防止过敏体质的人脸肿，当地人大多这么做，说是流传下来的吃法。不过，泥蚂最绝的不仅于口味，更在于“吃相”上。两指夹起一个送入口中，泥蚂的“舌头”对着人的舌头，上下唇夹住外壳，轻轻往里一吸，肉、壳瞬间分离，俗称“一口鲜”，吃的就是这种感觉。在河套当地还有更民间的吃法，就是将高粱面或玉米面打成浆糊，加入新鲜泥蚂一起煮着吃。煮时可以稀一点，也可以稠一点，口味因人而异。煮熟后盛入碗里，用勺子一口一口吃，既有粮食的香味，也有海鲜的鲜味。

海沙子

海沙子，学名兰蛤，因其身体小，只有0.3厘米左右，并且口味鲜嫩，具有极高的保健营养价值，又被称为珍珠蛤、纳米蛤蜊。海沙子主要产自环胶州湾河套沿岸的泥滩，红岛四小海鲜之一，因营养价值高数量少现成为各渔家酒店的招牌菜。

“过去，吃海沙子要等到深秋，平时一般不吃，主要是不到时候，海水凉了，海沙子肉也便开始肥了。”如今已是一年四季都有，不过数量委实少了，甚至可用珍贵一词来形容，且要吃到味道最好的海沙子，还得等到八月十五左右。

海沙子在吃法上有很多，可以凉拌，可以炖豆腐，还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。将拉瓜切成块状，加海沙子肉一起馇汤，配上一碗小米焖的干饭，鲜香无比。以前没有大米，渔民只能吃小米干饭，吃一口干饭喝上一口海沙子汤，只有这样吃才觉得“对味”。在如今的红岛一带，但凡上了年纪的老人，说起这种吃法都记忆犹新。而海沙子饼曾被视为奢侈吃法，现在已成为各大渔家酒店的招牌菜，价格不菲。

末货

末货，一种很小的虾仔，身长只有五六毫米，肉眼看起来像白色线头，呈半透明状，前端有两个黑点就是眼睛。如今末货一年四季几乎都有，但春秋两季是末货捕捞的最佳时节。末货多见于河套、红岛等大沽河沿岸，其他地方则少见，加上个头极小，在市面上销售时，多被人误认为虾酱。

以前，前海西一带小红尾虾居多，所以一网捕上来的海货中小红尾虾就是大流货，而其他大一些的鱼虾蟹和八带蛸叫做大货。起网后拣出大货后剩下的全是小红尾虾，用箩在盛有干净海水的容器中漂洗，由于小虾仔比红尾虾轻，便漂浮于上层，最后用捞篱捞出数量较少的虾仔，这就是末货。所以说，末货是从大流货中提取的精品。

如今末货一年四季几乎都有，但春秋两季是末货捕捞的最佳时节，目前正是吃末货的好时候。说海西人懂得吃末货，一点不为过，生食、熟食、腌制，海西人总能吃出花样来。在当地，新鲜末货吃起来很有讲究，一般不下锅，最好趁鲜生吃，吃的时候用筷子蘸上一些就可以了，足见它的珍贵。酒店里吃末货，多采用原汁原味，生怕略作加工便失了特色。清水煮开，放入新鲜末货，出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱，将葱白掰开，这样便于蘸取。掰开的葱白蘸着末货吃，鲜味降低了葱的辣度，那叫一个爽。除了原汁原味，还可以做汤、炒鸡蛋，口味因人而异。

蚝艮

蚝艮，一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼，一斤要卖到上百元，即便想买，市场上也未必能见，因为只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。当地人吃蚝艮鱼看重一个“鲜”字，除了味道鲜美，还有一个原因就是数量稀罕。蚝艮的产卵期就在五一前后一周的时间，这期间的蚝艮正好有籽儿，不仅肉质鲜美，骨头也软，口感最佳。

墨鱼豆

形似圆形布口袋的身体，头顶上镶着两只比米粒还小的眼睛，透着阳光看微微泛着绿光。加上完全伸展的触须，整个身体长度还不如拇指长，这就是“墨鱼豆”。其实，墨鱼豆是柏氏四盘耳乌贼的幼仔，最大能长到30厘米左右，但数量一直都很少。墨鱼豆常见的吃法就是搭配菠菜、茼蒿或者韭菜一起炒，连盐和味精都不必放，原汁原味，非常鲜美。也可以裹粉油炸，吃的时候蘸点椒盐，味道好极了。

海蚰蜒

海蚰蜒又名沙虫，通体粉红色，长20-30厘米，呈圆柱形，身体一侧密密长满了短短的像是脚一样的东西，可谓名不美、貌不雅。不过味道却相当鲜美，肉质脆嫩，不必加别的配料，单独干吃或鲜食已足够好，难怪有人称之为“海滩香肠”。在众多的海蚰蜒菜式中，最值得推荐的是生炒和做汤。生炒脆爽滑，令人回味。做汤和鸡蛋液和在一起不要放味精，清甜可口。

中国有1.8万公里的海岸线、多样的生态环境和丰富的食材资源。从小生长在海边的人，一条船、一双手，劳作一天，就能换来全家人的衣食无忧。讨小海，烹小鲜，所有的气力、情意、坚守和离合悲欢，终于化成桌案上的一粥一饭。诚如其言：“烹小鲜如持家，需从小着眼，用心经营，倾力守护！”

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