江浙地区的烧烤一般情况下没有什么蘸水，但会有 辣椒面 、椒盐之类的蘸料。

虽然很多地方都流行有蘸水，在一些地方，蘸水也叫“蘸碟”。

蘸水 种类最丰富的应该是云南地区，各种各样、五花八门。

在云南，能够作为蘸水配料的食材丰富多样，百余来种。

纪录片中提及最多有：柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、 荆芥 蘸水、糊辣子干蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水......

其实 云南蘸水 可以分为三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。

云南人广泛运用蔬果的滋味和发酵酱料进行多样搭配，日常饮食中 没有饭、没有菜、没有肉 都可以 ， 但是 不能没有蘸水。

其中与烤肉最常搭配的蘸水要属： 腌菜膏蘸水

腌菜膏是云南傣族的一种特色风味酱膏，吃过了腌菜膏，才能说自己吃过正宗的傣味。腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口。

《 风味人间 》评价腌菜膏是云南烧烤的 味觉标签

腌菜膏的制作也十分神奇，将萝卜叶或青菜叶晒干洗净，与 糯米米汤 装坛腌制，发酵2~4周后取出放入锅中熬煮，捞出酸菜，把剩下的汤汁熬成膏状，过滤放凉，就成了万物皆可蘸的腌菜膏。

腌菜膏蘸水的调制：

取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得

《风味人间》第一季第三集中介绍传统白族烧猪皮，也搭配了蘸水，一种由 梅子醋 调制而成的蘸水。

“没吃过 生皮 ，不算来过云南”，云南人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水—— 梅子老醋

调制：

梅子醋 搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、 姜末 、白糖一起调制出来。

云南人吃烧烤和火锅时还会调制一种： 腐乳蘸水

能大幅度的增加食物的鲜美程度。

调制：

需要用楚雄腐乳或 路南腐乳 为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、 花生酱 和芫荽、葱花，浇上清汤或开水

除了云南外再说说贵州吧，贵州的烧烤在制作时候大多已经辣度惊人，但他们享用的时候还喜欢粘上辣椒面。

烙锅 作为贵州的地方名小吃，从根本上离不开各色的蘸碟，烤烙的油脂四溢的食材粘上传统的 五香辣椒面 ，滋味很是上头。

如今的蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，还有像 麻辣折耳根蘸水 、烧青椒蘸水、五香辣椒面等。

曾经到贵阳出差半年的时光，让我深深的种草了贵阳的辣椒面，是那种又香又辣，还不燥的口感，也曾在某宝买过同款，却总觉得少些滋味。

现在的我们这边，就是云南了，我作为一个北方人，因为深深爱上了大理，爱上了云南，所以选择定居这里。

大理这边的烧烤，普遍搭配单山蘸水，或者当地调配的蘸水也是类似的口味。单山蘸水的味道我还是比较喜欢的，咸口、微辣，我们北方人普遍喜欢咸鲜，对于辣也能接受，单山蘸水的辣度刚好。

如果换做是以前在家乡，我们的烧烤是不用蘸水的，因为烤的时候早就洒好了料。烧烤料主要是孜然、盐、辣椒粉，这就够了，味道鲜美！