三、上皮水：皮水制作方法请点击【脆皮水】烤鸭如何更脆？

四、烤制：烤鸭炉温度设置为150度，用烤鸭勾挂住卤好的五花肉，只需烤制30分钟烤香即可。

这种烤五花肉特点：甜辣适中，十分入味，不油腻，肉皮Q弹。

方法2

先腌后烤

1、用以下配方腌制4-6小时

五花肉：1000克

老卤膏：60克

白砂糖：10克

猪肉增鲜膏：6克

鸡精：5克

料酒：5克

生抽：5克

回味粉KA66：3克

牛肉增厚膏TB01：5克

孜然粉：2克

白芝麻少许，如果觉得老卤膏不够辣，还可加少许辣椒粉。

老卤膏、生抽等调料中有盐，本配方不再加盐，如口味重，可自行适量添加。

2、将腌好的五花肉用钩子挂好放入烤鸭炉中，先用小火70-80度烤制2-3个小时烤至7成熟，如果肉质看起来表面带有深深的红色，然后改用大火烤30分钟上色。

这种烤五花肉特点：出品率比第一种高，外焦内嫩，干香扑鼻，有烤肉串的孜然香味。

3

参谋君有话说

1、选料：五花肉要选用猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。

2、腌制：腌制时需要控制温度10℃左右保鲜腌渍，最好放入冷藏柜中。

3、火候掌握：方法1卤好的五花肉本身就是熟的，只需烤制30分钟烤香即可。方法2中五花肉是生的，先用小火微火烤至原料七成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。

4、保温食用：五花肉烤好后，将烤鸭炉调至保温状态，这样客人食用时趁热吃，也可配辣椒酱上桌，蘸料即食。

5、烤制工具可选用烤鸭炉、瓦缸、烤箱等各种形式，前面的方法都一样。

6、在野外旅行做简单烧烤，无需带太多调料，只需用老卤膏腌制一会即可烤制。

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爱餐谋

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各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

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